Il caviale, cos’è e come si ottiene

I paesi produttori di caviale

Il caviale è considerato da molti una prelibatezza. Spesso consumato crudo come antipasto, è ricavato dalle uova di storione. Sebbene ogni pesce di sesso femminile produca le uova per riprodursi, non tutte le uova di pesce sono adatte al consumo umano. Inoltre, solo le uova di storione sono considerate caviale. Gli storioni sono pesci di acqua salata che si spostano dal sale all'acqua dolce per generarsi. Sono originari del Mar Nero e del Mar Caspio tra Europa e Asia, nonché delle coste nord-occidentali del Pacifico e dell'Atlantico meridionale degli Stati Uniti, ecco perché originariamente il caviale proveniva proprio dal Mar Caspio e dal Mar Nero, ma a causa della pesca eccessiva, il caviale viene ora prodotto in tutto il mondo.

Altri tipi popolari di uova di pesce come il salmone, la trota e il pesce volante sono molto amati e popolari per guarnire involtini di sushi, toast e altro ancora, ma non sono considerati caviale. Alcuni tipi di uova di pesce hanno sapore e caratteristiche simili al caviale e possono comunque essere usati come sostituti.

Il caviale può essere acquistato in scatole di metallo a chiusura ermetica nei mercati gourmet o nei rivenditori online come caviarhouse. In genere ha un prezzo per scatola e il prezzo può variare a seconda del tipo e dell'origine del caviale. Inoltre, dato che il caviale non pastorizzato deve rimanere refrigerato, bisogna assicurarsi che eventuali ordini online arrivino rapidamente imballati con impacchi di ghiaccio.

Il caviale più pregiato

Il caviale più pregiato proviene dalle varietà di storione Beluga e Osietra: il caviale Beluga è infatti tra i più rari nonchè tra i più costosi di tutti i caviali. In genere non può essere trovato negli Stati Uniti a causa della pesca eccessiva e delle normative governative, pertanto viene consumato il Kaluga, una varietà disponibile negli Stati Uniti e presenta un sapore oltre ad una consistenza burrosa. Lo storione Osietra tende ad avere un sapore salato e fresco, mentre il Sevruga ha un sapore forte. 

Oltre al tipo di pesce, il caviale è classificato in base alle dimensioni, alla consistenza e al sapore delle uova. Esistono due tipi principali di caviale: le uova sode e grandi che sono intatte - non a caso le più costose - e poi le uova meno delicate, meno perfette e quindi anche meno costose.

Il caviale fornisce 71 calorie per porzione da 28 grammi ed è molto ricco di colesterolo. Tuttavia, è anche ricco di ferro e acidi grassi omega-3. Per questi motivi, gli individui che seguono una dieta a basso contenuto di sale dovrebbero consumare il caviale con moderazione.

Caviale, come consumarlo per ottimizzarne il gusto

Il caviale può essere non pastorizzato o pastorizzato; una mancanza di pastorizzazione aumenta il rischio di malattie di origine alimentare e diminuisce la durata di conservazione, ma il caviale fresco e completamente crudo è apprezzato per il suo sapore e consistenza superiori.

È meglio mangiare il caviale da solo o con accompagnamenti minimi per non alterarne il gusto. Il piatto crudo viene servito in modo classico su un letto di ghiaccio con un cucchiaio di caviale. Il caviale può essere consumato con un cucchiaio oppure servito con cracker o blinis che sono delle piccole crepes. Le piccole uova esplodono in bocca, rilasciando un sapore burroso e leggermente dolce, alcuni caviali hanno un sapore più salato rispetto ad altri.

Il caviale può anche essere aggiunto come tocco finale agli antipasti e alla pasta ma di solito non viene cotto.